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大型餐饮食堂厨房的设计规划

2022-07-07 10:05:14

一般饮食人数达到300-500人以上的食堂属于大型食堂,大型食堂的厨房需要对烹饪式多样性和功能区域的复杂性进行前期的设计计划,通过专业规范设计的厨房可以满足厨师操作的流畅性和员工的饮食需求。


厨房设计计划遵循的生产工艺流程是接收储藏和粗加工区域(清洗加工区域)-热加工区域(烹饪区域)-面积加工室-准备室(销售室)-清洗室。根据厨房生产流程,了解食堂厨房功能区域的设计计划。 


(l)接收储藏和粗加工区域(清洗加工区域)原料是厨房生产的前提,加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。该区域包括原料的检查、入人仓库、原料入人烹饪前的初步加工处理等,即原料的检查所、原料仓库、原料的宰杀、蔬菜的选择洗涤、干燥原料的上升、初次加工后的原料的切割、浆料的腌制等。


(2)热加工区和面点加工间菜点生产制造是厨房的主要工作,集中了厨房的主要技术力量和生产设备,在厨房生产流程中占有相当重要的地位。饭点的制作和熟制区负责饭、粥类食品的清洗、蒸煮的面点的加工成型、馅料的制作,点心的蒸、炸、烤、烤等的熟制。该区通常将生产阶段和熟悉阶段相对分隔,空间大的面部之间,可以集中设计生产、熟的操作间,但要求排出油烟、蒸汽效果好,保持良好的工作环境。 ;


(3)准备室和洗碗室的产品完善和销售区域是厨房和餐厅之间和餐厅区域,该区域与厨房生产流程密切相关的岗位主要是准备室、洗碗室。准备期间以方便、快捷、减少就餐人员排队等待时间为原则,将销售区域设计为长龙式。


(4)预进室为满足卫生防疫要求,销售区设计预进室,留有送餐专用通道。


(5)洗碗间餐具清洗消毒遵循一刮、二洗、三洗、四消毒、五清洁原则,所有餐具送到洗碗间统一清洗、统一消毒清洁,该区域是餐厅厨房设计的重要环节之一,无需旋转,操作方便。


食堂厨房精细的设计规划能够改进现场人、机、物、料等的完美配合,提高资源的利用能力,这是*的节能减排行动。


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